火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質制成。作為一種加工食品，保證安全是至關重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，因此火腿腸特別容易滋長細菌，而添加防腐劑可以有效地延長火腿腸的保質期，火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉，這種物質在攝入量比較大的時候能導致急性中毒甚至致癌。由于肉灌腸工藝較簡單，設備投入不大，因此，小作坊式生產的廠家較多，質量難以保證。一些街頭攤點經銷的肉腸由于進貨渠道較亂，加之儲存、保鮮條件較差，質量更令人擔憂。

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